Aspergewijn

Natuurlijk hoort bij een exquise gerecht als asperges ook een passende goede wijn. Algemeen wordt een Elzasser Pinot Blanc gepromoot als ‘dé asperge-wijn’. Echte wijnkenners vinden echter dat de asperges pas werkelijk tot hun recht komen, als er een wijn wordt gekozen die past bij de saus die erbij wordt geserveerd.

De grote Larousse van de gastronomie beveelt zeven klassieke sauzen aan bij aspergegerechten: de bekende klassieke botersaus, een bâtardesaus (boter, eierdooier, citroensap), een chantillysaus (een dikke suprème met bijna stijf geklopte room), maltaisesaus (met sinaasappelschil erin verwerkt), pompadoursaus (boter, eierdooiers, maïzena en onrijpe druiven), sauce aux truffes (met truffels) en sauce vierge (geklopte boter, citroensap). Bij een gerecht met klassieke botersaus komt een wijn met een goede zuurgraad, zoals Aprémont uit de Jacquère en Roussanne (Savoie) het best tot zijn recht. Maar ook de Pinot Blanc uit de Elzas past hierbij. Een bâtardesaus vraagt een wat steviger wijn, omdat er citroen in zit. De Chenin Blanc, Steen uit Zuid-Afrika, is bijvoorbeeld heel geschikt. Bij de chantillysaus hoort een romige wijn: wilt u uzelf –én de asperges- eens flink verwennen, dan moet u eens een Meursault proberen. Maar dan wel één zonder, of met zeer weinig houtopvoeding, omdat de wijn anders te veel eikenaroma bevat. De moeilijke, geprononceerde sinaasappelsmaak van de maltaisesaus vraagt een wat steviger wijn, bijvoorbeeld een witte Graves met vijftig procent sauvignon- en vijftig procent sémillondruiven.

Bij een pompadoursaus is een aromatische wijn, zoals een Menetou-Salon uit de Loire heel interessant. De dure truffelsaus zou begeleid moeten worden door een rijke wijn, zoals de Condrieu uit het Rhone-dal. Asperges met een sauce vierge tenslotte, een ferme saus, zouden heel goed combineren met bijvoorbeeld een Italiaanse wijn als de Falanghina uit Campanië. Wijnkenners weten het zeker: de juiste wijn serveren bij een aspergegerecht, is het verschil tussen ‘asperges eten’ of ‘jezelf gastronomisch verwennen’. De keuze is aan u. Maar weet u het nu echt niet meer, denk dan aan de advertenties: ‘bij de asperges een Elzaswijn’.

Keer terug naar Recepten