Asperges

Asparagus officinalis

Asperges staan officieel te boek als Asparagus officinalis, wat staat voor ‘buigzame groene stengel’. Onder de namen ‘Koningin der Groente’en ‘het Witte Goud’ gaat de asperge in Nederland door het leven.

Reeds eeuwenlang heeft de asperge de aandacht getrokken vanwege zijn geneeskrachtige werking. Zowel de Grieken als Romeinen als Chinezen gebruikten asperges als een geneesachtig kruid. Er is nauwelijks een voedingsmiddel bekend, dat zo weinig calorieën bevat en daarnaast een zo groot aantal waardevolle vitaminen en andere belangrijke biologische stoffen bevat. Dit betekent dat wij met de consumptie van asperges een groot deel van onze behoefte aan belangrijke vitaminen als B, C, E en K, mineralen en sporenelementen kunnen dekken. Met slechts 16 kilocalorieën per 100 gram (mits de roomboter achterwege wordt gelaten) mag de asperge zich een echte slankmaker noemen.

De Aspergeteelt

Aspergeloof in de zomer

Het zaad waaruit de asperge voortkomt wordt meestal door gespecialiseerde plantenkwekerijen in maart en april gezaaid. In het volgende voorjaar worden deze jonge planten uitgeplant. Dit gebeurt in speciaal getrokken geulen met een diepte van 25-30 cm. Per hectare worden zo’n 17.000 planten in de grond gezet. In het eerste jaar na het planten, als de wortelstok zich al wat heeft ontwikkeld, volgt dan een eerste bescheiden oogst. In het tweede jaar wordt de jonge asperge geoogst tot ongeveer 1 juni. Pas in het derde jaar na het planten kan de asperge gedurende een volledige periode worden geoogst. Een normale oogstperiode strekt zich uit van circa half april tot St. Jan, 24 juni, hoewel wij elk jaar proberen er vroeger bij te zijn. Na de oogstperiode kan het groene aspergeloof zorgen voor de aanmaak van voedingsstoffen voor de wortelstok. Van een nieuw aspergebed kan ongeveer 8 jaar geoogst worden. Op een akker die ooit gebruikt is voor aspergeteelt kunnen minimaal 25 jaar geen nieuwe asperges worden aangeplant.

Asperges worden niet alleen op ambachtelijke wijze geteeld maar ook geoogst (gestoken). Dit laatste, puur handwerk, gebeurt tijdens het aspergeseizoen, en ’s morgens vroeg. Vroeg in het jaar, februari of maart, wordt er al zwart/wit folie over de bedden getrokken, dit om het aspergeseizoen te vervroegen. Als de zwarte kant boven ligt, wordt de warmte beter vastgehouden. Bij extreem hoge temperaturen en om de groei te remmen wordt de witte kant boven gelegd. Een asperge kan zo wel 7 cm. per dag groeien. Een witte asperge dankt zijn mooie roomblanke kleur aan het feit dat hij onder de grond groeit, zodra hij zijn kopje laat zien, verkleurt hij violet. Met twee vingers verwijdert de steker voorzichtig de grond rondom de scheut waarna met een speciaal, lang mes de stengelgroente onderaan wordt afgesneden tot een lengte van zo’n 15 cm. De geoogste asperges werden vroeger in een aluminium bakje verzameld. Tegenwoordig hebben wij de Aspergespin. Dit is een machine die zelf door de bedden rijdt en het plastic optilt, ook kunnen er kisten opgezet worden, zodat je je bakje niet meer hoeft te dragen. Daarna worden ze gekoeld en voor de eerste keer gewassen met fris water. Groene en paarse asperges groeien boven de grond. En worden vanaf 10-12 cm gestoken. Daarna worden alle asperges thuis weer gewassen, op lengte gesneden en gesorteerd op dikte, kleur, en kwaliteit. Dit wordt met een geavanceerde sorteermachine gedaan, die automatisch de dikte sorteert. Asperges kennen verschillende sorteringen, maar de belangrijkste en beste is de AA1.

Daarna gaan ze de koelcel in, waar ze minimaal 5 uur in het water liggen. Dan zijn ze klaar om verkocht te worden. Onze asperges, witte, groene, paarse en geschilde asperges, worden verkocht aan particulieren, horeca, groentewinkels en de veiling. Ons winkeltje is in het aspergeseizoen 7 dagen per week geopend, tevens verkopen wij aanverwante artikelen, zoals sauzen, ham, eieren, aardbeien, maar ook voor een leuk kadopakket of waardebon kunt u bij ons terecht.

Paarse asperges

Paarse asperges

In 2003 zijn wij op huwelijksreis geweest naar Nieuw-Zeeland. Daar hebben we veel gezien van het land, maar wat ons nog meer fascineerde waren de PAARSE asperges. Wij hebben ze daar zien liggen in een supermarkt. Een groentevertegenwoordiger vertelde ons dat ze daar zijn ontwikkeld door een professor. Eenmaal thuis gekomen, hebben wij contact gezocht met onze plantenkwekerij, en hem al de informatie gegeven die wij hadden over deze paarse asperges. Deze paarse asperges moet u niet verwarren met de – door de zon verkleurde- violette asperges. Paarse asperges zijn donkerpaard, bijna zwart van kleur.

Uiteindelijk hebben zij zaad via Engeland in Nieuw-Zeeland besteld. In 2004 hebben zij dit zaad gezaaid en in 2005 hebben wij deze jonge planten geplant. In 2006 hebben wij de eerste paarse asperges hiervan snijden. Dit ras is uniek in Nederland en hij heet “pacific purple”. Paarse asperges zijn iets zoeter van smaak, en –door de unieke kleur- uitermate geschikt voor salades en ter decoratie. Paarse asperges groeien net zo als groene boven de grond. Zou je ze in ruggen opkweken krijg je ook gewoon witte asperges. Net zoals de groene hoef je de paarse asperge ook niet te schillen. Helaas zijn wij gestopt met het telen van paarse (en groene) asperges.

Geschilde asperges

In 2005 hebben wij een aspergeschilmachine aangeschafd. Asperges schillen is voor veel mensen een tijdrovend en vervelende klus, om deze mensen ook goed van dienst te kunnen zijn, bieden wij geschilde asperges aan. Geschilde asperges zijn veel gevoeliger als ongeschilde asperges. Daarom verpakken wij ze vacuum. Daardoor kun je de geschilde asperges minimaal 3 dagen in de koelkast bewaren. Door de mooie vacuumverpakking is het ook uitermate geschikt om dit kado te geven. Tevens zijn wij in 2006 gestart met geschenkverpakkingen en waardebonnen.

Asperges culinair

Asperges zijn een veelzijdig product, u kunt ze koken, bakken, grillen, frituren; er kroketjes en ijs van maken, ja, zelfs likeur. Het belangrijkste gegeven daarbij is dat de asperge nooit gecombineerd mag worden met sterke smaken. Omdat ze zelf een heel zachte, tere smaak heeft, moet u oppassen dat die niet teniet wordt gedaan door andere, sterkere smaken. Het allerlekkerst is het, zo weten de kenners, als de asperges 'nog jonge meisjes zijn' dat wil zeggen afkomstig van een nog niet al te oud aspergeveld.

Asperges bewaren:

De asperges die u bij ons koopt zijn altijd vers, het hele seizoen door. Een fris uiterlijk, stevige, iets glanzende stengels en gesloten aspergekoppen zijn de kenmerken van versheid. Hoe verser asperges zijn, hoe lekkerder. Eet ze liefst meteen op de dag van aankoop. Rol ze anders in een vochtige theedoek en bewaar ze hooguit twee tot drie dagen onder in de groentela van de koelkast. Voordat u ze dan gaat schillen legt u ze een half uurtje in koud water, ze nemen dan weer vocht op, zodat ze makkelijker te schillen zijn.

Witte asperges schillen U kunt bij ons geschilde asperges kopen of zelf schillen, ga dan zo te werk. Was de asperges zorgvuldig en zet ze voor het schillen een half uurtje in koud water. Asperges kunnen echt verpest worden door ze niet goed te schillen, want hierdoor blijven tijdens het eten harde vezelige stukjes in de mond achter. Leg de asperges op een keukenplank, zodat ze niet breken tijdens het schillen, en schil ze vanaf zo’n twee tot drie centimeter onder de kop in de lengte. Zorg dat er geen stukjes schil blijven zitten: dus niet te zuinig schillen! Er zijn speciale aspergeschillers, maar een goede dunschiller, aardappelschilmesje of zelfs een kaasschaaf, voldoet zeker ook. Snijd een centimeter van de onderzijde af. De schillen kunnen eventueel meegekookt worden. Het gezeefde kooknat is een goede basis voor aspergesoep.

 

Witte asperges koken

Asperges kunnen liggend of staand worden gekookt in kokend water waaraan een snufje zout en een lepeltje suiker zijn toegevoegd. Leg eventueel onderin de pan de aspergeschillen.

Kook ze gaar in 10 minuten (afhankelijk van de dikte) en laat ze dan 20 minuten met de deksel op de pan in het hete water staan. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op een schone theedoek uitlekken. Voor beetgare asperges hoeft u maar een kooktijd van enkele minuten aan te houden.

 

Asperges invriezen

Asperges kunt u uitstekend invriezen, bijvoorbeeld voor een koningsmaal met Kerst, of om er het hele jaar van te genieten. Schil de asperges (als het witte asperges zijn), was ze en dep ze droog. Blancheren is niet nodig. Verpak ze in porties. U kunt de bevroren asperges voor gebruik direct in kokend water leggen. De kooktijd is enkele minuten korter dan die van verse asperges.

Hoeveelheid per persoon

Reken, indien de asperges als hoofdgerecht worden geserveerd, op 500 gram  per persoon. Voor een voorgerecht is 250 gram voldoende.